In una pentola far bollire 500 ml di acqua con sale, pepe e zafferano; quando bolle versare il riso e farlo cuocere a fuoco basso fino a che non ha assorbito completamente l'acqua. A fine cottura mettere il riso in una teglia e farlo raffreddare.

Nel frattempo preparare il ragù facendo prima rosolare un trito di sedano carota e cipolla, poi unire il macinato di manzo e far rosolare anche questo, quindi sfumare con il vino bianco; non appena quest'ultimo è evaporato unire della passata di pomodoro, condire con del sale e far cuocere per due ore a fuoco medio/basso.

Quando il ragù è quasi pronto unire i piselli, leggermente sbollentati in acqua calda non salata.

Ora preparare gli arancini: sul palmo della mano mettere un po' di riso, al centro mettere del ripieno ottenuto mescolando dei cubetti di formaggio, di mozzarella e della besciamella, quindi chiudere con altro riso e con le mani dargli una forma tonda. Procedere nello stesso modo per gli arancini farciti con il ragù.

Far riposare gli arancini in frigorifero per mezz'ora.

Passare gli arancini siciliani  in una pastella ottenuta mescolando farina e acqua, poi nel pangrattato; friggere gli arancini nell'olio di arachidi ben caldo, quindi scolarli su carta assorbente prima di servirli.