In un pentolino far rosolare la cipolla tritata con una noce di burro, aggiungere il riso e farlo tostare, poi aggiungere dell'acqua fino a coprirlo e senza mescolare e coprendo la pentola far cuocere fino a che l'acqua non è stata completamente assorbita. 

Stufare il radicchio tritato in padella con un filo di olio. 

Quando il riso è cotto mantecarlo con il parmigiano e unire anche il radicchio cotto e una noce di burro.

Per la pastella mescolare con una frusta la farina con il latte.

Formare con il riso tante palline, al centro inserire un cubetto di formaggio richiudendo ogni pallina bene e compattandola con le mani in modo che durante la cottura non si aprano; immergere gli arancini nella pastella e poi nel pangrattato, quindi tuffarli in padella nell'olio bollente e friggerli fino a che non sono ben dorati.