In una pentola portare a bollore dell'acqua salata, aggiungere quando bolle il dado, lo zafferano, il riso e far cuocere 15 minuti, poi scolarlo e mescolarvi il pecorino grattugiato, il burro, noce moscata e sale. Far riposare per una notte.

Per il ragù preparare un trito con cipolla, carota e sedano, far soffriggere questo in pentola con un filo di olio, poi unire tutta la carne in pezzi e quando anch'essa è ben rosolata versare sia la passata di pomodoro e che i piselli; far cuocere coperto a fuoco basso per 20 minuti.

Comporre quindi le arancine: preparare delle palle grosse come delle arance con il riso, dividerle a metà e al centro formare un solco con un cucchiaio; farcire con del ragù, alcuni cubetti di caciocavallo e riattaccare le due parti schiacciando bene. Rotolare le arancine prima nelle uova sbattute con sale e pepe, poi nel pangrattato.

Friggere le arancine nell'olio bollente fino a che non sono completamente dorate, poi scolarle su carta assorbente e servirle calde.