Impastate la farina con quattro uova, un pizzico di sale e poca acqua tiepida. Tirate poi due sfoglie sottili. Fate un battuto con la pancetta e la cipolla e fatelo soffriggere nel burro, unite la carne in un sol pezzo, rosolatela e poi bagnatela con il vino. Incoperchiate e cuocete lentamente per un'ora, bagnando se occorre con un po' d'acqua calda. Lessate le foglie di cavolo tagliate a striscette e scolatele; fate soffriggere la salsiccia spellata e sbriciolata con poco burro e unite anche il cavolo. Tritate la carne con la salsiccia, le verze e un po' di mollica di pane imbevuta nel sugo della carne; mettete in una terrina e amalgamate aggiungendo un uovo, sale e pepe. Su una delle sfoglie mettete delle palline di ripieno ben distanziate, coprite con l'altra sfoglia, fate combaciare bene i bordi e poi pressate la pasta intorno al ripieno. Con la rotella ritagliate gli agnolotti e fateli cuocere in abbondante acqua salata. Conditeli con burro caldo e formaggio grattugiato.