Per l'impasto degli agnolotti lavorare le farine con le uova, il vino; dopo aver impasto per circa mezz'ora far riposare l'impasto qualche minuto avvolto nella pellicola.

Lessare gli spinaci, poi cuocerli in padella con burro, olio, sale, pepe, noce moscata. Far raffreddare. Mescolare a questi la ricotta, il parmigiano, un goccio di acqua e il pangrattato.

Stendere l'impasto, ritagliare con una rotella dentellata dei quadrati, su metà di questi mettere un cucchiaio di farcia agli spinaci, accoppiarli con i quadrati vuoti schiacciando bene sui lati e farli lessare in acqua bollente salata per qualche minuto.

Servire gli agnolotti con un sugo fatto con burro fuso, salvia e del parmigiano.