Affettare sottile l'aglio pelato, incidere la carne in più punti e in ogni incisione inserire una fettina di aglio; in una pentola far rosolare la cipolla tritata con 40 gr di burro, non appena inizia a imbiondire adagiarvi la carne e farla insaporire per qualche minuto, poi aggiungere il vino, sale e pepe e far cuocere a fuoco basso, coperta, per circa 8 ore.

Quando lo stufato è praticamente arrivato a cottura far rosolare in una padella la pancetta tritata con un pochino di burro fuso, non appena è diventata croccante aggiungere la salamella e far cuocere per 10 minuti, poi tritare tutto finissimo nel mixer con anche lo stufato.

Mescolare il trito ottenuto con l'uovo, 80 gr di parmigiano e un po' di noce moscata, sale e pepe, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Per la pasta lavorare la farina con le uova e una presa di sale, impastando fino ad ottenere un composto perfettamente omogeneo. Stendere questa sottile e ritagliare tanti quadrati di 3cm per lato. Su ogni quadrato mettere un pochino del ripieno preparato, poi piegare la pasta a metà schiacciando bene i bordi. Avvolgere ogni triangolo attorno al dito creando così gli agnolotti.

Lessare gli agnolotti nel brodo ben caldo per alcuni minuti, infine servirli con il resto del parmigiano grattugiato.