Per la sfoglia dei triangoli impastare la farina con le uova e il cucchiaio di concentrato; formare un panetto e metterlo da parte.

Per il sugo tagliare a cubetti la melanzana e metterla a bagno per mezz’ora in acqua salata. Trascorso questo tempo scolarla bene e condirla con un figlio di mio, poi distribuire la dadolata su della carta forno e passarla per circa minuti in forno a 200°.

A fine cottura riprendere la melanzana e metterla in una terrina, aggiungere la mozzarella sbriciolata, una presa di sale.

Prendere la sfoglia, stenderla sottile e ricavare dei quadrati da 8-10cm di lato; al centro di ciascuno mettere un cucchiaio di pieno, piegare poi la pasta a metà formando un triangolo e schiacciare bene i bordi.

Per il sugo far cuocere per 15 minuti i pomodori in padella con aglio e basilico spezzettato.

Lessare infine i triangoli di pasta in acqua bollente salata, dopo 3-4 minuti scolarli e ripassarli in padella con il sugo.