Per la pasta dei tortelloni lessare gli spinaci e una volta cotti e ben strizzati, tritarli e impastarli con la farina e le uova fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stendere questo in una sfoglia ben sottile.

Per il ripieno lessare gli spinaci e una volta cotti strizzarli e tritarli; mescolare gli spinaci con la ricotta e il grana grattugiato, l'uovo, sale e noce moscata. Mettere il composto in un sac a poche.

Ritagliare dalla soglia tanto quadrati con il lato di 10cm, farcirli al centro con un po di ripieno e richiuderli (unire le estremità in diagonale).

Per il sugo tagliare le zucchine a fettine e metterle sotto sale per circa 20 minuti; tritare il prosciutto e farlo dorate in padella con il burro, dopo un paio di minuti aggiungere il vino e lasciare evaporare l'alcool, quindi unire le zucchine con una presa di sale e far cuocere per circa 10 minuti.

Lessare i tortelloni in acqua bollente salata per circa 3-4 minuti, arrivati a cottura scolarli e ripassarli in padella con il sugo di prosciutto e zucchine. Completare infine con del parmigiano grattugiato.