Preparare la pasta dei tortelli mescolando la farina con 4 uova e il concentrato di pomodoro. Far riposare l'impasto e nel frattempo preparare il rietino dei tortelli rossi.

Lavorare la ricotta con grana e pecorino grattugiati, unire poi la rucola tritata, l'uovo, un pizzico di sale e pepe.

Ora stendere la pasta rosa per i tortelli, ritagliare dei quadratini e mettere su ciascuno un cucchiaio di farcia alla ricotta e rucola, ripiegare in diagonale la pasta e attaccare tra di loro i due estremi.

Mettere a cuocere infine i tortelli in acqua bollente salata, scolarli quando vengono a galla e sono belli gonfi, scolarli e mantecarli in una ciotola con il burro in modo che si ottenga una cremina.