Per la pasta brisèe

Lavorare con la punta delle dita, fino ad amalgamare, la farina con il burro in pezzi ben freddo, poi aggiungere sale ed acqua e formare con il composto ottenuto una palla. Stendere l’impasto ad uno spessore di 3mm di altezza, metterlo in uno stampo imburrato da 26cm e cuocere per 30 minuti in forno a 170°. A fine cottura, quando la brisèe è di color biondo chiaro, sfornare e far raffreddare.

Per la crema chantilly

Portare a bollore il latte con lo zucchero, la cannella e la scorza del limone; far sobbollire per 5 minuti. A parte, mescolare tuorli e farina, stemperare con il latte e portare a cottura, la crema. Montare a neve gli albumi e aggiungerli delicatamente alla crema bollente.

Per il pan di spezie

Portare a bollore il latte con i chiodi di garofano, lasciandoli in infusione per 5 minuti. Sciogliere lo zucchero con il miele e l’olio in un pentolino sul fuoco. 

Mescolare la farina con il bicarbonato e il sale. Sbattere in una ciotola le uova ed aggiungere la crema di miele, poi le spezie, le scorze degli agrumi, le mandorle a lamelle, lo zenzero candito e infine, poca per volta, la farina.

Versare il composto ottenuto in uno stampo da plumcake imburrato e infarinato, cuocere a 170° per 35 minuti. 

A fine cottura far raffreddare e ricavare delle fette (3 mm di spessore) e dei cubetti (2 cm per 2 cm).

Per il croccante

Tostare le mandorle in forno a 170° per 8-10 minuti. Sul fuoco in un pentolino scaldare il miele fino alla temperatura di 135°, aggiungere le mandorle e portare a 165° poi togliere dal fuoco e versare il composto su un foglio di carta da forno. Coprire con un altro foglio di carta da forno e stendere sottilmente il composto con un matterello.

Per le more brinate

Passare le more negli albumi e farle rotolare nello zucchero, quindi metterle in frigorifero per 5 minuti.

Composizione della torta

Versare metà crema chantilly sul fondo di brisé cotto. Adagiare le fette di pan di zenzero e coprire con la restante crema. Decorare con le more brinate, il croccante di mandorle e i cubetti di pan di zenzero spolverati di zucchero a velo.