Affettare lo scalogno, farlo rosolare in padella con un filo di olio e i piselli, salare e far cuocere coperto per circa 10 minuti. Stendere la pasta briseé in una teglia da 24cm, farcire al centro con la crema di piselli (ottenuta frullando questi con uova, ricotta, parmigiano, noce moscata). Versare metà crema, fare uno strato con la mortadella, coprire con il resto della crema; cuocere la torta di piselli in forno a 180° per circa 40 minuti. Nel frattempo preparare la salsa mescolando 2 cucchiai di ricotta con un filo di olio, un pizzico di sale, lo zafferano e un pochino di latte. Spalmare la torta con la crema e completare con un po' di piselli.