Impastare metà dello zucchero con la farina e il cacao; aggiungere poi al composto gli albumi montati a neve e stendere l'impasto ottenuto su una teglia rivestita di carta forno, lasciandolo abbastanza spesso. Cuocere in forno a 180° per 10 minuti.
Sfornare, rovesciare il rettangolo di pasta su un canovaccio umido e avvolgerlo su se stesso; farlo raffreddare.
Spalmare poi la parte interna con la ricotta (un po' metterla da parte) stemperata con il resto dello zucchero.
Riavvolgere infine il rollò di ricotta e farlo riposare in frigo, avvolto nella pellicola, per un paio d'ora. Infine, servirlo splamandolo con un po' di ricotta messa da parte e aggiungere le codette, preferibilmente al cioccolato.