Cuocere a vapore gli asparagi, elimata prima la parte dura e tagliato il resto in piccoli pezzi; passarli nel mixer riducendoli in crema.

Far rosolare insieme lardo e cipollotti tritati, aggiungere il riso e farlo tostare, sfumare con il vino e poi unire la purea di asparagi, portare a cottura con il brodo. 

Dividere il grana in 4 parti, schiacciarlo bene in modo da formare 4 dischi e passare questi in forno per circa 5 minuti a 220°, adagiati su una teglia rivestita di carta forno.

Infine mantecare il riso con il burro, versarlo nei piatti e servire con le scaglie di grana croccanti e una macinata di pepe.