Frullate nel mixer la farina (200 gr) il burro (80 gr), un pizzico di sale e 1 uovo, aggiungete acqua fredda quanto basta perchè si formi una palla omogenea. Fate riposare la brisè, poi stendetela in una teglia imburrata e infarinata.
Fate saltare in una padella con il burro restante, la pancetta, poi toglietela e rosolate la cipolla affettata. Sbattete in una ciotola le 3 uova restanti, la crema di latte, il sale, noce moscata e amalgamate bene il tutto.
Distribuite sulla brisè le fette di pancetta, la cipolla rosolata e coprite con la crema di uova. Cuocete a 180° per circa 30' o comunque fino a cottura.
Servite la quiche lorraine con la concassè di pomodori.