Per la pasta bignè:

Per la pasta del bignè unire l'acqua con il burro in un pentolino; quando il burro si è completamente sciolto e il composto sta quasi per bollire unire la farina in un colpo solo e mescolare velocemente con un cucchiaio di legno fino a quando non si stacca completamente dalle pareti (il composto non farà grumi grazie alla presenza del grasso nell'impasto). Trasferire il composto nella planetaria, con la foglia, e unire il sale e il latte, poi in un colpo metà delle uova e non appena questa si è assorbita unire la parte rimanente (la pasta per i bignè deve avere la consistenza di una crema pasticcera, nel caso risultasse troppo dura unire un altro uovo). Far andare l'impastatrice fino a che il composto non si è ben amalgamato. 

Trasferire la pasta così ottenuta in una sac a poche, distribuire su una teglia leggermente unta forno tante palline grandi come noci (cercare di farle tutte della stessa dimensione), con il dito bagnato schiacciare le punte altrimenti durante la cottura si bruciano e infornare i bignè a 220° per 10-12 minuti.

Per la glassa:

unire in un pentolino la panna con il latte, il caffè e lo zucchero; mettere il tutto sul fuoco, unire ancora il cacao e lo sciroppo di glucosio, quindi far cuocere, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi e per evitare che si attacchi al pentolino, per un paio di minuti circa a fuoco alto (il composto deve risultare cremoso e liscio). Una volta che la crema è pronta toglierla dal fuoco e incorporare il cioccolato fondente tritato e il rum. Amalgamare bene il tutto e non appena il cioccolato si è completamente fuso unire la crema pasticcera (la crema pasticcera va incorporata alla crema al caffè solo quando il cioccolato fondente, aggiunto alla fine non si è completamente sciolto; in caso contrario, la crema al caffè si raffredda e il cioccolato non si scioglie più).

Per il ripieno dei bignè:

Unire l'acqua ben fredda alla gelatina in polvere mescolando, mettere nel forno a microonde per far sciogliere la gelatina. Unire alla crema pasticcera la cannella, unire la gelatina sciolta e con una frusta amalgamare gli ingredienti (la gelatina serve per dare spessore alla crema), poi ancora la panna montata (non eccessivamente) per alleggerire la crema.

Composizione dei Profitterol al caffè e cannella:

Mettere il ripieno alla cannella in un sac a poche su cui è stata montata una boccetta piccola, riempire i bignè dalla parte inferiore e farli raffreddare o nell'abbattitore o nel freezer (i bignè devono essere ben freddi prima di essere glassati). 

Per la decorazione preparare dei cestini con del cioccolato bianco; riprendere i bignè, passarli nella glassa al cioccolato (per ammorbidirla aggiungere un goccio di acqua a temperatura ambiente), e metterli nei cestini al cioccolato. Spolverizzare infine i profitterol al caffè e cannella con cacao e decorare con chicchi di caffè.

Suggerimenti per la preparazione dei profitterol:

La teglia per i bignè va sempre utilizzata poco unta e senza carta da forno. Congelare i bignè prima di glassarli in modo da far stabilizzare bene la glassa stessa.