Affettare lo scalogno e metterlo a stufare in una pentola con un goccio di acqua; aggiungere le zucchine tagliate a fette e le melanzane tagliate a cubetti e far cuocere condendo con sale e pepe.

Sbattere le uova con un pizzico di sale e pepe, mescolarvi le verdure cotte e tiepide, aggiungere il formaggio grattugiato, metà del prosciutto cotto tritato, pane sbriciolato e qualche foglia di basilico.

Mescolare il composto fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo. Far riposare qualche ora in frigo (passaggio non indispensabile se l'impasto è già abbastanza compatto).

Stendere il composto su un foglio di carta forno cosparso di pangrattato dandogli una forma rettangolare; adagiarvi al centro il prosciutto cotto, la mozzarella tagliata a cubetti e arrotolare l'impasto su se stesso sigillando bene le estremità.

Riporre in uno stampo da plumcake rivestito di carta forno, versare un filo d'olio in superficie e cuocere circa 45-50 minuti in forno preriscaldato a 180°. Terminare la cottura del polpettone con 5-10 minuti di grill per far dorare la superficie.