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Pratico e ricco di ingredienti senza rinunciare al gusto: è questa la forza della ricetta del petto di pollo alle melanzane, un secondo piatto pratico e veloce che unisce in tavola salute e sapore. Questo secondo è adatto a tutti i palati, le melanzane possono essere anche sostituite con altre verdure come ad esempio i peperoni.
Lavare e tagliare le melanzane a julienne. Lavare e tagliare i pomodorini a spicchi.
In una pentola scaldare l'olio e farvi rosolare la cipolla tritata, quando è dorata aggiungere le melanzane, condirle con un pizzico di sale e farle cuocere, mescolando. Dopo 6-7 minuti le melanzane risulteranno dorate e croccanti: toglierle dal fuoco e nella stessa padella mettere i pomodorini, facendoli cuocere per 3-4 minuti. Unire ora la passata di pomodoro, regolare con sale e olio e proseguire la cottura in modo che si addensi.
Nel frattempo passare nella farina i petti di pollo, sciogliere abbondante burro in una padella e quando è ben caldo mettere il pollo; far cuocere i petti per circa 2-3 minuti per lato o comunque fino a quando non risultano dorati.
Riprendere i pomodori, aggiungere le melanzane e le foglie di basilico, scaldare e poi unire i petti di pollo. Coprire e far cuocere per un minuto in modo da far insaporire la carne.