Tritate finemente la carota, la cipolla e il sedano.
Incidete i bordi degli ossibuchi (potete utilizzare quelli di vitello, vitellone o manzo), infarinateli e rosolateli in padella con il burro, poi unite anche il trito di verdure, qualche pezzetto di buccia di limone e continuate a rosolare ancora pochi minuti.
Sfumate con il vino, aggiungete i pomodori (se preferite eliminate prima la pelle) e qualche cucchiaio di passata, regolate di sale e pepe.
Aggiungete del brodo e continuate la cottura a fuoco basso, con il coperchio per almeno 1 ora (dipende dalla carne, potrebbe essere necessario prolungare i tempi di cottura), o comunque fino a cottura, aggiungendo brodo se necessario.
A fine cottura unite un trito di prezzemolo e buccia di limone grattugiata.