Mettete a bagno il rognone per un'ora in acqua e aceto. Poi liberatelo del grasso, lavatelo e tagliatelo a fettine sottili. Riducete a listarelle le fette di fegato. Mondate cipolla e aglio; tagliate al velo la prima e lasciate intero l'aglio che poi toglierete. In una padella fate appassire a fuoco lento cipolla e aglio con il burro; poi unite il rognone (che avrete prima scottato in una padella senza condimento, per fargli buttare l'acqua che eliminerete). Lasciate insaporire il rognone nel soffritto per qualche minuto, mescolando, poi unite il fegato e fategli prendere colore, continuando a mescolare. Tenete sempre la fiamma alta: spruzzate con un bicchierino di brandy e non appena sarà bollente, infiammatelo. Poi unite il succo di arancia, abbondante pepe e una presa di sale; fate addensare il sugo per qualche istante su fuoco vivo e servite subito.