Mettete lo zucchero in un padellino, aggiungete l'acqua e fatelo scaldare fino ad ottenere uno sciroppo soffiato. Montate gli albumi a neve e incorporatevi lo sciroppo di zucchero continuando a montare i bianchi. Lo sciroppo non deve essere versato al centro, ma tra i bordi della teglia e gli albumi montati per ottenere un'amalgama perfetta. Aggiungete la quantità di cioccolato che preferite e per finire incorporate il burro ammorbidito a pezzettini.