Montare le uova con lo zucchero, il burro fuso, la farina e il lievito (facoltativo). Aggiungere al composto anche le mandorle e lavorarlo fino ad ottenere un panetto ben compatto. Far riposare l'impasto in frigo per mezz'ora; dare all'impasto ora una forma di "panetto piatto allungato", tagliarlo in due e mettere questi su una teglia rivestita di carta forno; cuocere in forno a 180° per circa 20-25 minuti, poi sfornare e tagliare subito in diagonale i cantucci (devono essere spessi almeno 1,5 cm). Ripassare i cantucci in forno caldissimo (250°) per un minuto circa. Accompagnare i cantucci con il vin santo.