Per le patate, far rosolare il guanciale con la cipolla , quindi aggiungere le patate e farle cuocere. Nel frattempo preparare i due tipi di costolette: per quelle fritte, passare le costolette prima nelle uova sbattute, poi nel pangrattato premendo bene e friggerle nell'olio di semi bollente, mentre per quelle scottadito farle marinare in olio aglio e rosmarino, poi cuocerle sulla griglia con olio e sale grosso rigirandole da entrambi i lati.

Infine servire il bis di costolette, accompagnandole con le patate.