Aprire a libro la carne, farcirla con la pasta di acciughe, i pomodori secchi, la cipolla tritata con le olive. Avvolgere la carne su se stessa e legarla con lo spago.

Far rosolare la carne in un tegame con un filo di olio e il cipollato affettato. Quando è ben rosolata condire con il sale, sfumare con il vino e  far cuocere coperto per un'ora circa a fuoco basso. Se la carne si asciuga troppo bagnare con un pochino di acqua.

Nel frattempo tagliare le patate a spicchi, metterle in una padella con olio e aglio condire con il sale e il rosmarino, far cuocere per qualche minuto coperte.

Servire infine l'arrosto a fette, irrorandolo con il suo sugo di cottura e accompagnare con le patate.