Torta sette peccati capitali - Damiano Carrara

Il biscotto alla mandorla

Unire tutti gli ingredienti nella planetaria, dotata di foglia, e lavorarli fino ad ottenere una massa perfettamente omogenea. Stendere il composto ottenuto ad uno spessore di 4mm, in una tortiera da 20cm di carta forno, e cuocerlo a 165° per 15-17 minuti (forno ventilato).

Il gelo alla fragola

Frullare la frutta fresca ottenendo una purea liscia, unire lo zucchero, unire la gelatina ammollata in acqua fredda. 

I bavaresi al cioccolato

Montare lo zucchero con i tuorli delle uova, portare a bollore il latte assieme alla panna fresca (200 g). Stemperare il latte e la panna caldi con il composto di uova e zucchero, mettere sul fuoco e riportare alla temperatura di 84°C. Unire successivamente la gelatina idrata e mescolare per farla sciogliere. Dividere il composto ottenuto in due parti uguali.

Prendere ora il cioccolato bianco e versare su di esso una parte del composto, unendo anche 5g di colla di pesce. Il resto del composto invece versarlo sul cioccolato fondete. Incorporare infine alle due creme la panna semimontata (600g). Versare un primo strato di mousse al cioccolato bianco sopra la base di biscotto di mandorla e far raffreddare in freezer (o abbattitore). Una volta raffreddato il tutto, versare lo strato di gelée alle fragole e lamponi. Rimettere in freezer (o abbattitore). Versate poi sopra lo strato di gelée lo strato di mousse al cioccolato fondente e passare in freezer fino a completo raffreddamento. 

Le crepe dentelle

Montare nella planetaria il burro con lo zucchero e li sale, unire la farina e l’album. Stendere la pastella su un tappetino di silicone, utilizzando una spatola a gomito. Far cuocere a 180°C per 5 minuti. Quando sarà fredda, sciogliere il cioccolato fondente e versarlo sulla crepe e con una spatola a gomito stenderlaa su tutta la superficie. Far raffreddare.

La meringa italiana

Montare gli albumi con metà del destrosio. Mettere in un pentolino sul fuoco l’acqua con lo zucchero e portare a 110°; unire ora il rimanente del destrosio agli albumi e continuare a montare.

Al raggiungimento dei 121°C dello sciroppo, versare a filo negli albumi montati con il destrosio e continuare a mescolare fino a raffreddamento (temperatura ambiente). Con il sac à poche spunzonare la torta di meringa – una meringa tonda da 3 cm circa di diametro, contornata da meringhe più piccole. Flambare le meringhe con il cannello e decorare le tre meringhe più grandi con un tondino di crepe dentelle coperto d’oro.

La composizione della torta Sette Peccati Capitali

Compare alcuni tondi di crepe dentelli, usando dei coppapasta da 3cm. Dalla parte della crepe (non quella al cioccolato) decorare i tondini con fogliettine d’oro; posizionare i tondini decorati sulle meringhette. 

Con la restante crepe dentelle, creare 7 triangoli irregolari da posizionare sul bordo esterno della torta. Spennellare con il pennellino la torta, sopra e a lato, con un velo di gelatina neutra. Aggiungere sulla superficie della torta fragole a pezzi, lamponi e applicare i sette triangoli irregolari di crepe dentelle al bordo esterno della torta.