Sushi con salsa olandese tartufata - I menų di Benedetta

Lavare il riso sotto all'acqua fredda in modo che perda parte dell'amido; quindi versare in una pentola tanta acqua quanto riso e accendere il fuoco; portare a bollore e poi abbassare la fiamma fino a che l'acqua si asciughi del tutto. Quando è evaporata, lasciare coperto per 20 minuti circa fino a che il riso aumenti di volume.
Mescolare poi l'aceto, lo zucchero e il sale, in modo da ottenere una salsa agrodolce. Scaldare questa salsa in un pentolino senza far bollire. Versare il riso in una ciotola, unire la salsa di aceto e separare con un cucchiaio in modo che non resti un blocco unico. Far assorbire bene la salsa.
Preparare poi il pesce: affettare sottile il salmone, tagliare ogni fetta in filetti più cottili e poi in pezzettini in modo da preparare una tartar, aggiungere un pizzico di sale, i cipollotti tritati, il tabasco e un filo di olio d'oliva; mescolare il tutto.
Preparare poi la salsa: unire in una pentola, cuocendo a vapore, il tuorlo e il tartufo e montare molto velocemente; quindi aggiungere a filo il burro chiarificato; aggiungere infine un cucchiaio di crema di tartufo.
Ora comporre il sushi: fare dei bocconcini di riso, avvolgerli in una fetta di salmone e adagiare sopra un cucchiaio di tartar; quindi condire con la salsa olandese tartufata e la salsa ponzu e servire.