Religieuse all’ancienne - Ernst Knam

Categoria: Ernst Knam
Religieuse all’ancienne - Ernst Knam
  • numero persone Dosi per:
    6 persone
  • tempo di cottura Tempo Richiesto:
    150 min
  • portata Portata:
    Dessert
  • Difficoltā :

Un dolce bellissimo da vedere ma molto complesso da realizzare, è quello proposto da Ernst Knam nella prova tecnica a Bake Off Italia 4, puntata di venerdì 23 settembre 2016. Colori e forme, ma in particolare altezza è la parola chiave di questo dessert che deve resistere alla gravità.

Ingredienti per il pate sucrée

Ingredienti per gli éclair

Ingredienti per la crema al lampone

Ingredienti per la glassa

Ingredienti per la crema al burro

Ingredienti per il caramello

Preparazione:

Per il pare sucrée mescolare le due farine assieme al burro a cubetti a temperatura ambiente, lavorare fino ad ottenere un composto a briciole e unirvi poi sia lo zucchero che l’uovo. Impasta bene e stendere il composto ottenuto in una sfoglia sottile. Far riposare in frigorifero per mezz’ora poi ritagliare dei dischi del diametro di 18cm, 15cm, 12cm, 8cm. Cuocere i dischi in forno preriscaldato, appoggiandoli su una teglia rivestita di carta forno e mettendo sopra ad essi un’altra teglia come peso, per circa 10 minuti a 180°.

Per gli eclair portare a bollore l’acqua assieme al burro, quando il composto raggiunge il bollore versare la farina e mescolare energicamente; mettere il composto sul fuoco per 3 minuti e quando l’impasto si stacca dalla pentola. Trasferire il composto sul piano di lavoro e incorporare una per volta le uova intere. Preparare su una teglia rivestita di carta forno gli eclair (dimensioni: 12cm, 9cm, 6cm) e due bignè (diametri 8cm e 4cm). Cuocere in forno a 200° per 20 minuti circa.

Per la crema al lampone mettere in un pentolino sul fuoco il latte assieme alla polvere di lamponi e portare ad ebollizione; a parte sbattere lo zucchero assieme ai tuorli e all’amido. Versare il latte caldo sul composto di uova, rimettere tutto sul fuoco e far cuocere fino a che la crema non si addensa. Al termine della cottura unire il burro e far raffreddare.

Farcire con la crema al lampone tutti gli eclair utilizzando una sac a poche.

Per la glassa unire lo zucchero a velo all’acqua; dividere il composto in due parti, in una unire il colorante verde e l’estratto di mandorla, dall’altra invece unire il colorante rosa. Con queste glasse, decorare la superficie degli eclair.

Per la crema al burro montare il burro con zucchero a velo fino a che il composto non è spumoso, aggiungere poi il latte e lavorare il composto con le fruste a bassa velocità per circa 3 minuti. Al termine ila crema deve essere soffice.

Per il caramello portare ad ebollizione lo zucchero con lo sciroppo di glucosio e 100 ml di acqua. Continuare la cottura fino a quando il composto non raggiunge il classico colore ambrato.

Comporre infine il dolce: disco grande al centro, inserire una bottiglia per sostenere gli eclair durante il montaggio e poi toglierla; immergere l’estremità inferiore degli eclaire più lunghi nel caramello caldo e premerli delicatamente sul disco di pasta appoggiandoli contro la bottiglia, spennellare gli eclair con il caramello per “incollarli” tra di loro, adagiare sopra il secondo disco e procedere nello stesso modo. Continuare con un altro strato e completare sopra con il disco più piccolo e i due bignè farciti con la crema all lampone. Decorare infine i bordi di questo dolce con ciuffetti di crema al burro.

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