Charlotte di patate al carbone con mousse di spigola e burro nocciola - Mauro Colagreco

Charlotte di patate al carbone con mousse di spigola e burro nocciola - Mauro Colagreco
  • numero persone Dosi per:
    6 persone
  • tempo di cottura Tempo Richiesto:
    120 min
  • portata Portata:
    Secondi
  • DifficoltÓ:

Nella puntata dedicata alla Natura, per la prova tecnica i giudici di Bake Off Italia chiamano a selezionare la ricetta lo chef Mauro Colagreco di Top Chef Italia. La sua proposta è un piatto salato che riunisce i quattro elementi della natura in una ricetta stellata: la charlotte al carbone (terra), con una mousse (aria) di spigola (acqua), affumicata con il burro nocciola (fuoco). 

Ingredienti per la charlotte

Ingredienti per la mousse di spigola

Ingredienti per il burro nocciola

Preparazione:

Per la charlotte di patate

Lessare le patate in acqua bollente salata; dopo circa 30-40 minuti scolarle e pelarle. Nella planetaria montare il burro con i tuorli delle uova fino ad ottenere una crema. Passare le patate al setaccio a maglia fine, poi unire la purea ottenuta al composto di burro, continuare a montare fino a che il tutto risulta ben amalgamato.

Montare a neve ferma gli albumi delle uova con un pizzico di sale. Unire gli albumi alla crema di patate, aggiungendo anche la farina e il carbone vegetale (in polvere). 

Ricoprire una teglia di carta stagnola e imburrarla bene, stendere l’impasto con una spatola ad uno spessore di 4 millimetri circa, infornare a 180° per 8 minuti. A fine cottura sfornare e far raffreddare.

Per la mousse di spigola

Privare i filetti della pelle e delle spine, tagliare la polpa in pezzi e frullarla assieme ai tuorli delle uova. Passare il composto ottenuto al setaccio quindi pressarlo in modo da ottenere circa 350 grammi di composto di pesce e uova.

Trasferire il composto ottenuto in una ciotola, aggiungere panna burro e sale, montare con le fruste e unire anche l’acquavite. 

Per il burro di nocciola 

Scegliere il burro in una pentola, quando assume un colore dorato aggiungere le nocciole tostate.

Comporre la charlotte

Bagnare e strizzare un canovaccio, stenderlo sul tavolo e trasferirvi sopra la charlotte di patate togliendo la carta stagnola. Distribuire sopra la mousse di pesce utilizzando un sac a poche. 

Arrotolare quindi la charlotte con l’aiuto del canovaccio e chiudere il rotolo legando con uno spago gli estremi del canovaccio, come una caramella. Cuocere in forno a vapore a 100° per 40 minuti.

Servire infine la charlotte salata tagliata a fette spesse circa 3 centimetri, decorando con il burro alla nocciola.

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