Bistecca alla fiorentina dell'artusi

Bistecca alla fiorentina dell'artusi
  • numero persone Dosi per:
    4 persone
  • tempo cottura Tempo Richiesto:
    30 min
  • portata Portata:
    Secondi
  • Difficoltà:
Ingredienti : vedi ricetta

Preparazione:

Da beef-steak parola inglese che vale costola di bue, č derivato il nome della nostra bistecca, la quale non č altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella. I macellari di Firenze chiamano vitella il sopranno non che le altre bestie bovine di due anni all'incirca; ma, se potessero parlare, molte di esse vi direbbero non soltanto che non sono pių fanciulle, ma che hanno avuto marito e qualche figliuolo. L'uso di questo piatto eccellente, perché sano, gustoso e ricostituente, non si č ancora generalizzato in Italia, forse a motivo che in molte delle sue provincie si macellano quasi esclusivamente bestie vecchie e da lavoro. In tal caso colā si servono del filetto, che č la parte pių tenera, ed impropriamente chiamano bistecca una rotella del medesimo cotta in gratella. Venendo dunque al merito della vera bistecca fiorentina, mettetela in gratella a fuoco ardente di carbone, cosė naturale come viene dalla bestia o tutt'al pių lavandola e asciugandola; rivoltatela pių volte, conditela con sale e pepe quando č cotta, e mandatela in tavola con un pezzetto di burro sopra. Non deve essere troppo cotta perché il suo bello č che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocere, il fuoco la risecchisce, e se la condite avanti con olio o altro, come molti usano, saprā di moccolaia e sarā nauseante.

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